低温調理の特徴と柔らかい理由 | コラム | 東京都豊島区 池袋駅【pon屋】

調理法のひとつである、低温調理はご存じでしょうか。
低温調理で作った料理は、柔らかい食感が魅力です。
今回は、低温調理とはどんな調理法なのか、そして柔らかくなる理由について解説します。

▼低温調理とは
低温調理がどのような調理法か見ていきます。

■どんな調理法か
低温調理とは、文字通り低温でじっくり熱を加える調理法です。
カットや味付けなどの下処理を施したお肉や魚の食材を、袋に入れ真空状態にします。
真空状態の袋をお湯に入れて、じっくり湯煎することで熱を加えます。

その際のお湯の温度を、60℃～70℃という低温状態に保つことが低温調理の特徴です。
低温調理は、1979年にフランスで開発された調理法です。
焼く、煮る、蒸すといった今までの調理法に続く、第四の調理法として近年日本でも注目されています。

▼柔らかい理由
低温調理で調理するとどうして柔らかくなるのでしょうか。

■たんぱく質をコントロール
低温調理は、たんぱく質の変質をコントロールすることで、柔らかさを保ちます。
たんぱく質は、高温で加熱を行うと、変質することで硬くなりますが、硬く変質する温度以下で加熱する低温調理なら、料理を柔らかく仕上げることが可能です。

▼まとめ
低温調理が柔らかい理由について解説しました。
真空状態の袋を低温でゆっくり湯煎することが、低温調理の特徴です。
たんぱく質の変質を低温でコントロールすることで、柔らかく仕上がりますよ。
当店では低温調理で丁寧に仕上げた料理をお出ししています。
低温調理だからこそ表現できる、柔らかな食感をお楽しみください。